１時台「寺門ジモンさんが語る肉のこだわり」を起こしたいと思います。
大谷ノブ彦（ダイノジ・以下、大谷）
スペシャルゲストこの方でございます。芸能界で最も肉を愛する男、肉の神様・寺門ジモンさんでございます。
寺門ジモン（ダチョウ倶楽部・以下、ジモン）
人間に大切なのは、「衣・食・牛ーーー！モオーウ」っていうね、寺門ジモンでございます。
大谷
そんな挨拶ありましたっけ？
ジモン
なんでもいいんですよ、俺挨拶は。
大谷
今思いついたから言ってるんですか？（笑）
ジモン
えっ、いや「スパイス足りてます？シナモン・カルダモン・寺門ジモン」とかあるんですよ。けっこうあるんですよ、俺。
大谷
グルメ挨拶みたいなのがあるんですか？
ジモン
けっこうあります、あります。
大谷
さすが絶好調でございます。
ジモン
あのー、お笑いでは中途半端ですけど、肉は本当ブレないです。言っときますよ！
大谷
いやいや、お笑い別に中途半端じゃないですよ！
ジモン
なん、なんですか？いやいや、なんかフジテレビで大失敗した話、頭にしてたじゃん？
大谷
やかましいわ！ハハハハハ（笑）
東島衣里アナ（以下、東島）
ジモンさん大活躍でしたよ！朝からね。
ジモン
あれは毎年呼ばれてるんですよ。「熱湯レジェンド」として（笑）いやなんかあったらお風呂で呼ばれるっていう、何だろうね俺の仕事はね。
大谷
今日はお笑い芸人の側面ではなく、食のね。
ジモン
話を切り換えて切り換えて！いいね、ＭＣって。話を切り換えたよ。
大谷
解説はやめなさい（笑）ミートソルジャー黙ってなさい！
ジモン
今日は大変だよ、時間が。
大谷
けっこうしゃべるって聞いてますよ。急ぎましょう！プロフィール行きましょう。
東島
１９６２年兵庫県川西市生まれの現在５２歳です。１９８５年にお笑いトリオ「ダチョウ倶楽部」を結成。今年で３０年のアニバーサリーイヤーを迎えていらっしゃいます。
ご本人は芸能界随一の食通として知られていて、特にお肉に関しての知識と愛情は他の追随を許しません。食に関する著作物も多く「寺門ジモンの取材拒否の店」「寺門ジモン降臨！肉の神様（自称） 疑う前に食べなさい」など軒並みベストセラーに。
ジモン
マンガもあります「ネイチャージモン」っていう。
東島
そして昨年は「常連めし 奇跡の裏メニュー」を出版、美味しい話を語らせたら日本一。それが今日のゲスト、寺門ジモンさんです。
ジモン
ありがとうございます。
大谷
はい、ジモンさんよろしくお願いいたします。
ジモン
丁寧にこんな説明していただいて嬉しいです。
大谷
プロフィール読んでるときにこんだけしゃべる人は初めてです（笑）プロフィール中にこんなにしゃべる人いません！
ジモン
あっ本当？やっぱり雑音、これ？今日はウザいよーー！楽しんでね、みんな！
大谷
ジモンさん、やっぱり夏は何を食べたらいいんですか？夏バテとか・・
ジモン
自分の身体にあったものを食べるのがベストです。脳が何を欲しているか？っていうことですよ。
大谷
そう思ったときに食べるものでいいんですか？
ジモン
だから弱っているときにいきなり重いものはダメじゃない？だからよく夏にそうめん食べるって間違ってないんですよ。そうめんは糖が多いのですぐ脳の方に栄養が行くからっていう。
だからそこまで弱る前に健康なときに栄養をたくさん食べていれば回復できるんだけどそのときはウナギ・お肉なんでもいいと思うんだけど。弱ったときに急に重いものは食えないからね「脳に聞け」というのが答えです。
手前で聞いた方がいいです、手前で。「ああ、これちょっとバテそうだから食べておこう」っていうまだバテてないときに食べた方が良い。
大谷
不自然なものを食べない方がいいっていうことなんですね？
ジモン
僕はそう昔から思っていますね。
大谷
ちなみにジモンさんこの食のこだわりっていつからなんですか？
ジモン
ずーっと、小学校から。これねちょっと深い話になりますけどね、私が赤ちゃんとして母の身体の中にいるときにすでにおじいちゃんから美味しいものをお母さんに食べさせられていた。その美味しさの遺伝子が母の身体にいる僕の脳の方に刺激があったのかもしれないけど。愛情とともに美味しさが伝わったのかもしれない。
生まれてから子どものころから食べ物が好きで、小学校１、２年から食べ歩き。お年玉が貯まったら銀座の寿司屋に行ったり、本当にこれ「変な奴」って言われたんだけど。本当に超名店のところに１人で座る小学生の僕がいたわけですよ。
そこにいた職人さんたちは今お亡くなりなっていないですけど、そのころ聞いた歴史の話、食材の話、海がどんどん汚れていくとかね。だんだん変わった現代の食になるまでのずーっと食べ歩きをやってこのウザい男は完成しました。これ本当なんですよ！
大谷
若手時代って給料少なかったでしょ？そのときはどうしてたんですか？
ジモン
トンカツ・ラーメンがあります。立ち食いそばがありますからね。だから値段が高いから良いっていうわけじゃなくて。立ち食いそばでも工夫をしているところはあるじゃない？そういうところにお金がないときはお金がないなりのお店選びっていうのができたんです。
だからお金のないときは本当にそば屋とかラーメンとかトンカツ・・「トンカツ全国制覇してやろう」とか、けっこうやったね。だからずーっと食べ歩き歴は長いから、まあ渡部とかいっぱいいるけど。
大谷
アンジャッシュの渡部さんですね。
ジモン
食通だつって地方に行って「超名店やっと入れた」つったら、「誰が来られます？」「ジモンさん」「へっ、もうあのおじさん来てるの！？」「来てる、もうずーっと前から来てるから」っていうのが多かったのでそういうことを勉強すると俺にリスペクトしてくれる。
大谷
いや渡部さんはジモンさんのお弟子さんっていうぐらい参考にしたって言ってましたね。
ジモン
まあ自分が好きだって思った店「すでにジモンさんが全て仲良しだったり」すると尊敬されるじゃない？お笑いじゃ全然尊敬されないんだけど、そっちでちょっと尊敬されるところがあったもんだから（笑）
だからまあ俺は神様なんとかって台本には書いているけど、本当に食べ歩きが好きで食の美味しさやその人がやっている努力が観たくて、どのぐらい見えない時間をかけてこれを作ったの？っていうのを観たくて。それをワクワクしながらやっている間にいま５２歳までになっちゃったていう。
大谷
ジモンさん、今日はその中でも肉をね、お肉をちょっとテーマでうかがいたいんですけど。
ジモン
全然語るよ！今日は。全然しゃべってない、まだ！
大谷
ジモンさんがまず最初に美味しいお肉って何なんですか？漠然といっていいですか？
ジモン
ああ、いいっすよ。俺、基本的に美味しいお肉っていうのは一応メス牛なんです。全体的に世界、地球全体で。
大谷
いやー、こだわったことないです。これメスかオスかなんて。
ジモン
ないのが普通です、それでいいんです。牛ってだってオス・メスあるじゃないですか？生まれた瞬間にオスとメスが。オスで生まれたのはどうなの？メスで生まれたのはどうなの？って。
メスはやっぱり子どもを産ませなきゃいけないから、あまりお肉にはならずにやっぱり子ども産む方に回っていくんですよ。オスはタマを抜いて去勢牛っていうのになって食肉の方によく回るんですよ。
だいたい日本の黒毛和牛の中でいないんですよ。オス牛は、生まれた瞬間にタマを抜かれちゃうから。去勢牛になっちゃうから。
大谷
もうその時点で？
ジモン
そう！産まれたときにだいたいなって。オス牛となって大人になる牛はほとんどいないです、種牛以外は。だから逆に言ったらもうほとんどのお肉は去勢牛なんです。何パーセントかはメス牛なんでしょ、これが美味い！
大谷
どこにあるんですか？
ジモン
いやいや、松阪牛だって。全部松阪牛はメスじゃないとハンコを押せません。
大谷
えっ、そうなんですか！？
ジモン
松阪牛は全部メスです。
大谷
知らなかったなー！
ジモン
だからブランドによって全部入ってるところもありますけれども、松阪牛は間違いなく全部メス牛です。
大谷
夏バテに肉ってやっぱいいんですか？
ジモン
やっぱり、たんぱく質。肉っていう言い方するとあれだけど、鶏や豚でもいいですし魚でもあれですけど、たんぱく質っていうのは皮膚・髪の毛ほとんどの身体作られてるのがたんぱく質なので不足するとダメなんです。
大谷
肌がきれいですよね？
ジモン
ヘッヘッヘッへッヘッ、ありがとうございます。これはね、俺５２歳で髪の毛染めたことないんですよ。１度もないです。本当にいつも運動しているじゃないですか？
運動も好きだけど、たんぱく質をいっぱい食べていると肌きれいな人が多いからよくジムで運動している人とかお肉好きだったいう人は肌きれいな人が多いです。あと髪の毛もしっかりとしているみたいな人が。
大谷
たんぱく質はしっかり摂った方がいいんですね？
ジモン
これまたウンチクを言いますとですね、たんぱく質が不足するとまず人間は生命力を保つために内臓側に使うんだって。皮膚とか髪の毛とかはおろそかになって外の部分はもうカサカサになってもいいっていうふうに身体がシフトするんだって。
だから、たんぱく質が溢れていると細かいところまでたんぱく質が行き届くから再生がちゃんとしてけっこう綺麗で健康で。
大谷
行き届かないところまで行く？
ジモン
行くっていうのがあって、会った瞬間「あっ、肉食ってるな」って俺分かるんですよ。だからお肉好きの女の人ですごい肌のきれいな人いるじゃないですか？あれはたんぱく質が足りているからです。
大谷
最近、健康食品としてお肉が見直されてますもんね。
ジモン
あれはそのラインからです、だいたい。でもこれ大事なのは、あれ１個足りないんですよ。「よく噛む」っていうことが書いてないんですよ。たんぱく質はよく噛めなんです。
大谷
噛んだ方がいいですか？
ジモン
絶対噛んだ方が良い。よく噛むことも大切だし、あと野菜をたくさん食べるっていう。
大谷
最初にまずサラダを大量に食べて。
ジモン
食べて、お肉を食べるとすっごい大切と思ったんです。これやらなかったらどんなものも美味しくないです。
大谷
僕が行くステーキ屋、僕ステーキ大好きなんですよ。けっこうデカいの行くんですけど、サラダがいつも小っちゃくないですか？
ジモン
ああ・・それ君、二流店に行ってますね。断言しますよ！サラダが美味しい肉屋は全部美味い！サラダを美味しく作るっていうのはサラダに一生懸命手を抜かずいろんな良い野菜、フレッシュなものからすごく工夫をしてドレッシングまで考えて、量まで考えて「このサラダを美味しいだろう」と工夫したお店はお肉にもっと努力をしているから！
大谷
うわーっ、これ分かるわー！
ジモン
間違いないからね、だから乾いたサラダとか袋に入ってやつただ出しただけだろみたいなところは元々袋から出しただけの肉になってしまう。でもやっぱりこだわったトマトとかそういうところは肉が光ってるね。焼き方も大事にしているね。
大谷
ジモンさんぐらいになると、朝からもう肉食うっていうときは体調とかも管理するんですか？
ジモン
それは毎日だよ、それは（笑）言っときますけど、俺は朝起きて２時間のロードワークは当たり前です。今日も１０ｋｍ走りました。熱中症にならないためには日が出る前くらいから走ります。昼ご飯もあるし、夜は筋トレもあります。
運動して運動して運動してってやってるから美味しいと思う。普通の人間なんかよりね普通のものが美味しく感じるんです、俺。そこまで持っていかないとお店に失礼と思っちゃってるから。だからお店側も美味しいものを出そうとするわけ。
これちょっと聞いといて！美味しいものを食べようと思ったらお店側のテンションの上がる人間になればいいんですよ。
大谷
なるほどね、作り手が・・
ジモン
作り手が「うわっ、出してあげたい！」と思って「分かってくれた！」っていう人間にあれば普通のカウンターでも俺だけ違うものが出てくる、当たり前なんですよ。
だってそれはそのお店の人が「食べてもらいたいな」と思うものを出すわけだから。それがペチャペチャしゃべりながら全然興味がなくてただ食べているだけだったら普通のものだしてくるでしょ？
大谷
向こうを本気にさせる？
ジモン
本気に！本気にさせなきゃダメです。
大谷
ジモンさん、僕お肉はステーキはウエルダンが好きなんです。
ジモン
いいじゃない、最高じゃない。
大谷
赤身の方が好きなんですけど、ステーキのこだわりみたいなのはあるんですか？
ジモン
めちゃくちゃあるっていうか、君は誰に聞いているんだ！ミートソルジャーに聞いているんだぞ！（笑）ステーキは基本的に塊なんですよ、やっぱり。ステーキは塊が美味しいです。日本は薄く切っちゃってるクセがあるんですよね。あれはステーキとしては成立しにくいです、本当は。
なぜかというと、塊肉をグーッと美味しく肉汁を閉じ込めて濃くなることで美味しくなるわけですよ。分かります？切れば切るほど垂れ流される、旨味がどんどんどんどん。だから大きいのが縮んだものが一番美味しいわけじゃないですか？
だとしたら赤身っていうけど、あれもちょっと間違いがあるんだよね。赤身というのは美味しいわけではないんです、はっきり言いますけど。赤身は赤身の中に細かい霜が入っているから美味いんです。
その霜というのがいい脂だから赤くしか見えないから「赤身」なんです。でもみんなは赤身食っちゃうとパサッパサで味も何にもないやつが美味いってなっちゃうわけ。あれ間違っている、だから絶対赤身って言ってるけど生の肉をみたらけっこう霜入ったやつを食べてるんですよ。
大谷
そういうお店はどこにあるんですか？良いお店、おすすめのお店。
ジモン
今のラインで行くと・・どういう説明から行こうかな？ステーキで行くと・・僕は今日すごく考えたんですよ。「最高に美味しいステーキ屋３軒挙げてくれ」って話が来たときにすごく神のような店もあるんです。でも一般大衆も食べれる店もあるじゃないですか？
大谷
いや僕はやっぱり値段はそんなに高くない方がいいです。もう高いと嫌です。
ジモン
安く食べられるんだったら、「もんじゃ大木屋」さんっていうもんじゃ屋さんがあるんですよ、よくテレビで紹介してましたよ。そこはコース料理なんですよ。刺身からステーキからメンチカツやいろんなものが出てきてコースで１人５千円くらいの店なんだけど。
そのステーキが８００ｇの塊がドーーン！まあ４人か５人以上で食べてくれたら十分なんだけど、それ絶対「肉に触るな」っていう、肉に触っちゃいけないんです焼いている間。
それで両面焼いていくんですよ。だんだん肉が縮まってグワーッつってでも肉を触っちゃいけないんです、お客さんは。最後に切るんですよ、そうすると最後にお肉になってステーキになっていくっていう。
東島
今、写真があるんですが本当に厚みが・・
ジモン
これはオージービーフだったりするから牧草系のみんなが赤身だっていう食べやすいお肉なんだけど、すごく長い間触らず食べることによってもうめっちゃくちゃ旨味が増すね。あと塩コショウしかこれ使ってないです。牧草牛は塩コショウが合います。
黒毛和牛は何も付けなくても美味いんだけど。ちょっと細かいこと言ったらさ、黒毛和牛のレアだったらだいたい俺１時間かけて焼いて欲しい。
大谷
１時間！？レアだって１時間だったら火が通っちゃうんじゃ・・
ジモン
いやーー分かってないなー！（笑）もったいないな！あのね、最高のステーキとはね、ヒレでもなんでもサーロインでも、周りの茶色いところが０．１ミリぐらいです。中は全部真っ赤です。でも触ると熱い！っていうそれが最高のレアです！
大谷
そんな火の通し方出来るんですか？
ジモン
出来るんだよ、これが。やってるところがけっこうあるんだ、これが今。銀座であったら「かわむら」さんとかそれは予約取れない店なんですけど。そういうところとか。
ステーキでもゆっくりゆっくりもう熱を加えるというか、要らない脂を拭きながらずーっと低温っていうかな？焼きながらずーっとやっていってその火が入る瞬間があるんですけど、それをやっていく。だからロブションだってそうだし、ヨーロッパだって最高のステーキ屋さんはそういうのが多いですよ。
だからもうね、それを食べたら口の中で肉汁爆弾がドオーンって感じる。「かわむら」でもいろんな店があるんですけど「ゆたか」って京都の名店のラインなんですけど、日本で一番予約の取れないカウンター、すごい高級店。食べれないですよ普通の人は。
ここのステーキすごいですよ、お客さんが入られるじゃないですか？「どうも」って座るじゃないですか？そしたら一応、ヒレ肉をポンと置くんですよ、グリルにポンと置くんですよ。そこからずーっと１時間ぐらいご飯を食べるんだけど、そのコースだから。
ずーっと返して、ずーっと拭いて、ずーっと焼いてるの。一番はじめにステーキから焼きはじめるんだけどそっからサラダが出たり、サラダは季節のものが入ってるの。それからオードブルが出たり、スープが出たりずっーと出て最後にステーキが出てくるんだけど、それまでずーっと手は休まず焼いてるの、拭きながら！要らない脂を取りながら。
大谷
１回食べてみたいなー！
ジモン
なかなか行けないよ、寺門ジモンと一緒じゃないと。
東島
でも「もんじゃ大木屋」さんは５千円くらいで？これはどこにあるんですか？
ジモン
これね、何軒もあります。千駄木と市ヶ谷とコレド日本橋にもあるし、けっこう支店もありますから。
大谷
ちょっとこれ行こうよ、衣里ちゃんね。
ジモン
何？興味ないのか？大丈夫か？
大谷
めちゃめちゃあります！まだです、またちょっと違うのに行きますから。
ジモン
すぐ話を違う方にしようと思って、頭を切り換えただろ！
大谷
自分で言ってたけどウザいな（笑）
（中略）
大谷
ジモンさん、こんなの来ておりますよ。
メール
スーパーで売っているような安いお肉で美味しく食べれる料理があったら教えて欲しいです。
大谷
これ僕、ちょっと聞きたくてさっきも。焼肉屋さんに行ったときに誰かにお店を決められたと。ちょっとでも美味しく食べるコツみたいなのがあったら聞きたいなとか思ってたんですけど・・。
ジモン
コツっていうか、俺の今までの経験でいつも・・昔、大塚っていうところに住んでたんだけど。そこの有名な鉄板焼き屋の親父さんに焼肉一緒に食べに行ったときに「このお店美味しく思ったことないんだけど」「大丈夫！俺と行けば」って。
行ってみたら、その親父さんがパーッと切ったお肉をポンポンと触りながら、トングでちょっと穴開けたりなんかしながら、そこでお肉の状態を見てそれで鉄板を熱くして焼き方変えたら超美味かったの、それで！
「あれ？焼く人によって全然味が違うんだな」っていうことが分かったんだけど。これはどの肉をこう焼け！っていう本当の答えってないんですよ。ただ問題は薄い肉の場合、ロースの場合はほぼ焼かない方がいいぐらいなの、そうすると鉄板を熱くしてジュッジュッ２秒・２秒ぐらいで食べるとロースは美味いとかね。
必ずあるんだけどね、だいたいみんなロースを焼き過ぎちゃう。赤身のロースを焼き過ぎちゃうと美味しくないけど、ロースは焼き過ぎず鉄板を熱くして旨味を閉じ込めるようにするともうジューシーで美味しくなるから。
薄い肉って難しいんだよ。あとタンなんか厚いやつあるじゃない？あれなんかは両面焼いたら１回寝かせるべきです。ジュッジュってポッとお皿の方に戻す、俺はいつもそうしてますよ。
大谷
それで何かが変わるんですか？
ジモン
やっぱり熱を入れてちょっと常温の・・やっぱり冷凍してあるのが多いじゃないですか？タンってはじめっから反って凍ってるやつがあるじゃない？あれは会話してますから平らになるまで肉のウンチクをペラペラペラペラ。まあ友達としてウザいかもしれないけど。
その解凍する時間をやっぱり俺はちょっと以外と入れます。そうじゃない肉から焼いていってタンに入っていったり、で厚いやつは焼いてから置いといてからもう１回戻すとか。ぶ厚い肉のやつは焼きっぱなしでずーっと火を入れっ放しでやると、煮たような肉になってる。
焼くというよりは煮たようになっちゃって全体が硬くなっちゃう。あれは焼き方のミスになるので、なるべくそういうのになると肉を見ながら、まあジモンを呼んでくれればいいんだけどね（笑）
だからスーパーで売っているお肉なんかも、ロースとか赤身のやつは火を入れ過ぎないとかね。やっぱり俺は塊で買った方がいいと思うな。
大谷
肉は塊で買った方がいい。お肉屋さんで買った方がいいんだろうね、じゃあ。
ジモン
これ１番言っとくけど、お肉屋さんと友達になるのが１番ベストなんです。じゃあお肉屋さんを選ぶコツだけ教えましょう。コロッケやメンチカツ、お総菜が美味しい店は絶対に美味しいです！
大谷
サイドメニューだ（笑）
ジモン
肉を塊で買ってですよ、いらないところが出たところだから良い肉を買っている証拠なんですよ。もともとバラバラで買っている肉屋さんはあまり良い肉屋じゃないから。
大谷
止まらない（笑）曲が始まってしまいました。カーペンターズで「ＴＯＰ ＯＦ ＴＨＥ ＷＯＲＬＤ］です。ジモンさんありがとうございました、この後もよろしくお願いします。
（続きはこちらから）
ダチョウ倶楽部・寺門ジモンが語る「途中で気付いたんですよ、もう俺は焼肉の天竺に着いていた」
